12. Livsmedelshygien och hantering

Bakterier, virus och andra mikroorganismer kan spridas via maten. Inom vård och omsorg finns stor risk för smittspridning via personalen, som växlar mellan vårdarbete och mathantering.

Om man tillagar mat, förvarar eller lägger upp livsmedel, serverar eller överlämnar livsmedel för förtäring på enheten gäller Livsmedelslagstiftningens och EU: s regelverk.

Detta innebär att tillsynsmyndigheten (miljökontoret i respektive kommun) ställer speciella krav på lokal, arbetsytor, utrustning, kylar, diskmaskin och egenkontroll. Personalen ska dessutom ha instruktioner om, samt utbildning i, livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete som utförs.

OBS!
Tänk på vårdtagarnas handhygien så att de får hjälp med att tvätta händerna innan maten.

Personalhygieniska åtgärder

  •  tvätta och desinfektera händerna före all livsmedelshantering
  • använd separata kläder, så som ett rent köksförkläde
  • vid sjukdom med symtom som diarré, kräkningar, halsont eller hudinfektioner på händerna, är det inte  tillåtet att arbeta med oförpackade livsmedel
  • bär ej armbandsur, ringar eller smycken vid livsmedelshantering
  • håll naglarna kortklippta, rena och fria från nagellack
  • eftersträva att så få som möjligt hanterar maten

Tillagning och hantering

  • de flesta bakterier/virus dör vid ordenlig upphettning. Mat som återuppvärms ska ha en kärntemperatur på +72° C
  • kyl snabbt ned tillagad mat. Temperaturen ska vara +8 °C inom 4 timmar, gärna ännu fortare, detta minskar risken för bakterietillväxt
  • skölj frukt och grönsaker noga
  • använd inte samma skärbräda och kniv till rått kött och grönsaker
  • använd alltid rena redskap
  • håll rent på arbetsbänken
  • varmhållning av mat ska ske vid minst +60° C under högst 2 timmar
  • ta fram så mycket pålägg som beräknas gå åt. Kasta alltid mat som varit framme på bordet

Förvaring av livsmedel

Bakterier växer till i temperaturintervallet +8° C till + 60° C men risken för bakterietillväxt är störst mellan + 20°C och + 40°C.

  •  förvara mat som ska vara kall i kylskåp (+4° C - +8° C) eller vid den temperatur som står på förpackningen. Ta inte fram mer mat än vad som går åt
  • använd termometer till kylskåpet
  • låt inte livsmedel som skall förvaras kallt stå så länge i rumstemperatur att temperaturen i livsmedlet stiger. Använd till exempel kylbricka vid servering
  • mat som ska sparas/förvaras ska vara förpackade och märkta med produktnamn och datum
Senast uppdaterad: 2017-02-14 14:54